Le Val Joli à Vouvray
http://www.valjoli.com

Banoffee


Dessert

Ingrédients pour 6 personnes :

  • – 2 bananes
  • – 250g de confiture de lait
  • - 40 cl de crème liquide entière très froide
  • – 200 g de mascarpone
  • – 50 g de sucre en poudre
  • -150 g de spéculoos
  • -100 g de beurre demi-sel
  • – 3 cuillères à soupe de cacao amer


Préparation

Faire fondre doucement sur feu doux le beurre.

Écraser les biscuits les déposer dans un plat creux puis y verser le beurre fondu, bien mélanger puis verser  cette préparation dans un moule à charnières

bien répartir et tasser la préparation sur le fond du moule.

Placer au frais 1/2 heure.

Peler les bananes puis les couper en fines rondelles les déposer en rosace sur le fond de biscuits.

Recouvrir le tout de confiture de lait puis placer de nouveau au frais 1/2 heure.

Dans une petite jatte, détendez la mascarpone avec la moitié de sucre (25 g).

Dans une autre jatte, fouettez au batteur électrique la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, ajouter tout en continuant de fouetter les 25 g e sucre restant.

Incorporer délicatement cette crème fouettée au mascarpone sucré.

Verser cette préparation sur la confiture e lait puis replacer le gâteau au frais pour 3 à 4 heures.

Juste avant de servir démouler et saupoudrez-le de cacao.

image_recette David Bozec
Expert Culinaire Société Boncolac / Terre des Lys 20 route Nationale 62120 Aire-sur-la-Lys

Croustillant de caramel, melon et fraises de bois


Dessert

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 50 gr de glucose,                                1 brique de 20 cl de crème liquide
  • 50 gr de lait,                                      4 yaourts nature,
  • 2 gr de pectime,                                 100 gr de sucre à confiture,
  • 150 gr de beurre,                               4 blancs d’oeuf,
  • 100 gr de farine T55,                          515 gr de sucre,
  • 2 pincée de sel,                                  10 cl d’eau,
  • 330 gr de fraises,                               20 gr paillette chocolat noir,
  • 80 gr melon,                                      4 feuilles d’estragon,
  • 1/2 citron,                                         10 cl eau minérale.

Préparation

Tuiles au caramel:

50 gr de glucose, 50 gr de lait, 125 gr de sucre semoule, 2 gr de pectime,100 gr de beurre.

Réunir les ingrédients, mélanger sur le feu lentement jusqu’à la fonte complète et homogénéisation de la masse.

Cuire lentement au point de température au plus bas, sans cesser de mélanger, on ne doit pas atteindre le point de caramélisation complète. Verser dans un récipient et placer au froid jusqu’à solidification, l’idéal la veille pour le lendemain.

Détailler des petites portions de pâte en quinconce sur la plaque à pâtisserie anti-adhésive. Placez au four à 180 / 200 °.

Très vite on remarque la fuite du beurre et une coloration caramel blond à plus foncé si vous préférez.

Sortir la plaque à la sortie du four, attendre un peu le tiédissement. Décoller à l’aide d’une spatule à tuile. Les retourner encore chaudes et les enrouler. Laissez durcir et vous obtiendrez de fines tuiles très décoratives et excellentes.

Crumble:

100 gr de farine T55, 50 gr de beurre en dés bien froids, 90 gr sucre semoule, 1 pincée de sel.

Mettre dans son saladier, la farine, le sucre, le sel. Mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger afin d’obtenir une poudre grossière. Garder au frais étalé dans une plaque, 30 minutes minimum. Cuire à 170° jusqu’à coloration.

Coulis de fraises:

250 gr de fraises, 1/2 citron, 50 gr sucre en poudre, 10 cl eau minérale.

Dans un mixeur, mettre les fraises, le sucre et le jus de citron. Mixer et ajouter l’eau au fur et à mesure. Passer au chinois étamine puis éliminer les pépins. Réserver au frais.

Glace yaourts

1 brique de 20 cl de crème liquide, 4 yaourts nature, 100 gr de sucre à confiture.

A l’aide d’un batteur, monter la crème liquide bien froide, lorsqu’elle commence « à prendre », ajouter le sucre. Continuer de fouetter quelques secondes le temps de faire dissoudre le sucre. Ajouter les yaourts, fouetter à nouveau essayer d’incorporer un maximumn d’air.

Verser dans la sorbetière et turbiner 15 minutes environ. Placer la glace au congélateur au moins 4 heures avant dégustation.

Meringue chocolatée italienne

4 blancs d’œuf, 250 gr de sucre, 1 pincée de sel, 10 cl d’eau,20 gr paillette chocolat noir.

Faire fondre le sucre dans l’eau sur feux doux, cuire à petit boulé à 115 ° C. Fouettez les blancs en neige avec le sel, lorsqu’ils sont fermes, versez le sucre, en un mince filet. Ne cessez pas de fouetter Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée. Mettre la meringue dans une poche à douille ,sur une plaque de papier sulfurisé. Enfournez à 110 °C  pendant 1h30. Saupoudrez d’une fine pellicule de chocolat paillette.

 

Garniture fraises / melon

80 gr fraises,80 gr melon.

Lavez, équeutez les fraises, épluchez, évidez le melon. Taillez les fraises de façon esthétique. Faire des billes de melon à l’aide d’une pomme cuillère à parisienne.

Décor

4 feuilles d’estragon, 80 gr de chocolat noir.

Faire fondre le chocolat, au bain marie.

Finition, Montagne

Décorer l’assiette en faisant des motifs avec le chocolat fondu, déposer une tuile au caramel, puis une quenelle de glace dessus, une petite meringuette. Finir avec une feuille de cerfeuil et quelques points de coulis de fraises.

 

 

image_recette Olivier Scola
Goumanyat & son royaume 3 rue Charles François Dupuis 75003 Paris
http://www.thiercelin1809.com

Fraises des bois, mousse de lait au safran, pain perdu, sorbet de Maras des bois


Dessert

Ingrédients pour 4 personnes :

Pain perdu

  • –  4 tranches de brioches
  • –  200 g de jaune d’œufs
  • –  50 g de sucre
  • –  100g de beurre
  • –  2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • –  125g de fraises des bois.

 

Mousse de lait

  • –  1 dose de safran
  • –  800 g de lait entier
  • –  3 feuilles de gélatine

 

Coulis de fraises

  • –  125g de fraises
  • –  1 gousse de vanille
  • –  20 g de sucre

 

Sorbet de fraise (Maras des bois) ou à défaut sorbet de framboises.


Préparation

Pain Perdu

Détailler la brioche en morceaux de 4 cm sur 6 cm. Battre le sucre avec les jaunes d’œufs.

Plonger les morceaux de brioche dans cet appareil de façon à les enduire sur toutes les faces.

Dans une poêle, les colorer au beurre et réserver.

Déposer un peu de crème épaisse sur ces morceaux afin de fixer les fraises des bois dessus.

 

Mousse au lait au safran

Réduire de moitié sur le feu pour concentrer le lait. Hydrater les feuilles de gélatine en les plongeant dans une tasse d’eau minérale.

Les égoutter. Faire fondre la gélatine dans le lait chaud et disperser la poudre de safran. Filmer soigneusement et laisser prendre au frais.

Monter au batteur comme pour une crème chantilly.

Draper de film étirable et réserver.

 

Coulis de fraises

Mixer tous les ingrédients, filmer et réserver.

Dans une assiette déposer le pain perdu et la quenelle de sorbet, servir la mousse dans un verre.

image_recette

La marquise au chocolat


Dessert

Ingrédients pour 10 bavarois :

  • – 225 g de chocolat
  • – 5 cuillères à soupe de sucre glace
  • – 2 cuillères à soupe de sucre
  • – 4 oeufs
  • – 125 g de beurre
  • – 125 g de pralin
  • – 20 boudoirs
  • – 25 cl de mandarine impériale
  • – 25 cl de jus d’orange


Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis y ajouter du sucre glace et mélanger.

Incorporer à cette préparation les quatres jaunes un à un ainsi que le beurre et fouetter.

 

En parallèle monter les blancs à l’appreil au chocolat tout en y incorporant les 125 g de pralin.

Mélanger la mandarine impériale et le jus d’orange.

Couper les boudoirs en deux et les imbiber de la préparation faite précédemment..

Dans des petits cercles « diamètre 75) faire le tour des moules avec les boudoirs.

Incorporer au coeur de l’appareil à chocolat et laisser reposer au congélateur deux heures.