Charlotte d’Asperges blanches, dos de salma, riz venere et son sabayon au vin jaune
Plat Principal
Ingrédients pour 4 personnes :
- – 48 asperges
- – 400 g de dos de Salma
- – 1 fond de tarte flambée
- – 150 g de riz venere
- – 50g de beurre pour le rie
pour le sabayon
- – 5 jaunes d’œuf
- – 20 g de beurre clarifié
- – 5 cl de vin jaune
- – fleur de sel
- – piment d’Espelette
Pour l’œuf coque « sans coque »
- – 4 œufs
- - 2 œufs pour la panure
- – chapelure
- – farine
Préparation
Éplucher les asperges, confectionner des bottes de 15 asperges.
Pocher les dans l’eau bouillante fortement salée pendant 8 minutes, les refroidir à l’eau glacée.
Cuire le riz venere à l’eau salée pendant 45 minutes.
Cuire les œufs coque pendant 5 minutes, puis stopper immédiatement la cuisson à l’eau glacée. Les éplucher délicatement, puis les paner 2 fois à l’anglaise (œuf-farine-chapelure)
Confectionner des cercles en pâte : détailler un fond de pâte à tarte flambée en 4 rectangles de 24.5 cm/ 4.5 cm , les passer au beurre clarifié, les enrouler sur une cercle en inox de 8 cm autour.
Passer au four 5 minutes à 180°.
Verser, dans une sauteuse préalablement chauffée, le vin jaune afin de supprimer son acidité et le réduire légèrement.
Ajouter les jaunes d’œufs, saler puis les émulsionner à froid, cuire à chaleur modérer et incorpore le plus d’air possible.
Refroidir légèrement puis ajouter régulièrement le beurre clarifié, rectifié l’assaisonnement.
Marquer le dos de Salma à l’huile d’olive des quatre faces, le garder roser, saler et poivrer.
Bonne dégustation
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Restaurant Les Loges de l’Aubergade 52 rue Royale 47270 Puymirol http://www.aubergade.com |
La fameuse papillote de pomme de terre à la truffe
Plat Principal
Ingrédients pour 4 personnes :
- – 120 g de jus de truffe
- – Pomme de terre
- – 80 g de truffe
- – 250 g de fond de volaille ou de légumes
- – 130 g de beurre
- – 8 grosses feuilles de blettes
Préparation
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (à raison d’une grosse cuillère à soupe de sel au litre d’eau).
Environ 30 à 40 min (fondantes mais fermes, les refroidir puis les éplucher).
Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans l’eau glacée, les égoutter sur un linge propre.
Tailler 28 rondelles de truffes à la mandoline (très fine), plus 4 pour la présentation.
Couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme
de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.
Étaler un papier film de 30 cm X 30 cm, tapisser-le de feuilles de blette et entourer chaque pomme de terre de
feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serran très fort.
Sauce à la truffe :
Réduire le fond de volaille et le jus de truffe au 1/3 soit 15 cl.
Dans une casserole faire infuser 50g de truffe avec 30 g de beurre à 60° C pendant 5 min.
Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant 100g de beurre à consistance, rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 min, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.
Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe
Pour terminer, disposer une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.
Bon appétit
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Hostellerie du Château de la Pomarède Château de la Pomarède - 11400 LA POMAREDE |
Plat Principal
Ingrédients pour 4 personnes :
- – 250 g fr macaronis,
- – 1/2 l de lait,
- – 1/2 l de crème,
- – 3 œufs,
- – PM huile de truffe,
- – PM sel et poivre,
- 1 pincée de noix de muscade en poudre.
Préparation
Bouillir le lait et la crème avec le sel, le poivre et la noix de muscade, y verser les macaronis et les cuitre « al dente » en remuant de temps en temps.
Les égoutter et les disposer dans un plat à gradin, garder le liquide de cuisson et y incorporer les oeufs et les jaunes d’oeufs, puis verser sur les pâtes.
Servir tiède avec un mesclun de salade.
(si vous désirez vous pouvez rajouter une ou deux lamelles de truffes fraîches sur le dessus).
Bonne dégustation
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La barbacane, Hôtel de la Cité Place Auguste Pierre Pont - 11000 Carcassonne http://www.hoteldelacite.com |
Légumes d’été en fricassée
Plat Principal
Ingrédients pour 4 personnes :
- – 4 artichauts
- -8 radis
- – 2 fenouils
- – 1 botte d’asperges
- -200 g de fèves fraîches
- – 4 oignons cébettes
- – 8 champignons de Paris (boutons)
- – 4 carottes fanes
- – 200 g de petits pois frais
- -1 orange, 1 citron
- – huile de truffe et huile de coriandre
- – mesclun
- – sel, poivre
Assaisonnement:
50 g de truffes sativum
1 cuillère de tartufata
vinaigre de truffe
1 cuillère de tartufon
Préparation
Préparation:
Laver et tailler tous les légumes.
Cuire en cocotte avec zestes les zestes d’orange et de citron, ajouter l’huile de coriandre , sel et poivre.
Une fois cuits, réserver.
Au moment de servir les légumes froids ajouter les feuilles de salade, pluches d’herbes et truffes émincées finement, le tout relevé d’une vinaigrette à l’huile de truffe (jus de cuisson de légumes + vinaigre de truffe + huile de truffe).
Servir à part des petits toats avec les condiments (tartufata et tartufon)
Bonne dégustations
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F2C Formation Restauration 47 rue des 2 Ponts 62200 Boulogne sur Mer |
Oeuf croustillant en meurette
Entrée
Ingrédients
- œuf,
- poudre d’amande
- pâte à filo
- poitrine de porc
- toast de pain complet à l’oignon
Préparation
Oeuf cuit mollet, puis pané dans un mélange de poudre d’amande et de pâte à filo ciselé, puis frit au moment du service.
Servir avec une sauce sur la base d’un Lussac Saint-émilion, d’un demi glace de viande, agrémenté de poitrine de porc au lin et morilles.
Dressage :
L’œuf est présenté sur un toast de pain complet à l’oignon,servi dans sa sauce dans un nid de cheveux d’ange.