image_recette Patrick Bertron
Le Relais Bernard Loiseau, 2 rue d'Argentine, 21210 Saulieu
www.bernard-loiseau.com

Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil


Ingrédients pour 4 personnes :

  • – 8 Cuisse de grenouilles (1kg)
  • – 400 g d’ail
  • – 200 g de persil plat équeuté
  • – 60 g de beurre
  • – 5 cl de graisse de canard
  • – 1/2 verre de lait
  • – PM farine, sel fin, gros sel, poivre du moulin


Préparation

Progression de la recette:

Préparation de la purée d’ail

Casser les têtes d’ail avec la paume de la main, puis les blanchir 3 fois de suite dans l’eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d’ail. Blanchir de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part le cuire. Après cuisson, bien égoutter l’ail. Puis le passer au mixer pour en faire une purée. La détendre légèrement avec un peu de lait. Réserver.

Préparation du jus de persil

Laver le persil et l’égoutter. Le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau froide. Bien l’égoutter dans une passoire puis le passer au blinder pour en faire une purée. La détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver.

Préparation des grenouilles

Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour ne garder que le muscle supérieur.

Cuisson des jambonnettes de grenouilles

Assaisonner les jambonnettes de sel fin et poivre du moulin puis les fariner. Faire chauffer la graisse de canard et le beurre dans un sautoir. Quand la matière grasse est chaude (légèrement noisette), mettre les cuisses de grenouilles à cuire dedans, les faire colorer pendant 3 minutes sur le même côté, puis les faire cuire 1 minute de l’autre côté. Dès qu’elles sont cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.

Finition

Pendant la cuisson des jambonnettes de grenouilles, chauffer et assaisonner la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et déposer une cuillère de purée d’ail au milieu. Disposer autour les cuisses de grenouilles.

Bonne dégustation.

Christophe et Daniel Thierry
Charcuterie Thierry 73 avenue Gallieni 10300 Saint Savine

Andouillette de Champagne


Plat Principal

Ingrédients pour proposition au Kg pour l'Andouillette de Champagne :

Pour la recette de l’Andouillette de Champagne :

  • –  30g de sel
  • –  2 g de poivre
  • –  2 g épice grise
  • –  persil
  • –  échalote
  • –  vin blanc
  • –  chandins,
  • –  panse de porc,
  • –  graisse de veau


Préparation

Pour réaliser une Andouillette de Champagne :

On nettoie des chaudins préalablement échaudés que l’on coupe en grandes bandes (1cm de large).

On nettoie des panses de porc, que l’on fait cuire (1heure environ) à ébullition et que l’on coupe aussi en grande longueur.

Ensuite on dresse ces longueurs en paquets de 2cm de long environ puis on les assaisonne.

Les longueurs dressées sont enrobées dans un chaudin droit que l’on a conservé avant de les couper.

Faire cuire dans l’eau légèrement salée à 90°C pendant 4 heures.

Après cuisson on refroidi à l’eau fraiche, on retire les longueurs d’andouillettes, on les met sur une avance s éparées par des baguettes de bois pour leur donner une forme carrée.

On recouvre le tout avec un linge et l’on charge avec une planche assez lourde. Les andouillettes refroidies sont coupées en longueurs de 10 cm et glacées à la graisse de veau.

Bonne dégustation de cette recette de l’Andouillette de Champagne !

Christian Pernot
Auberge du Parc 88500 Baudricourt
http://www.auberge-du-parc.fr

Anthologie de Foie Gras en Pot au Feu de Racines Oubliées


Plat Principal

Ingrédients

  • - 1 foie gras cru de canard de 600g env
  • – 2 l de bouillon de pot au feu
  • – 2 panais
  • – 2 topinambours
  • – 2 carottes
  • – 4 cerfeuils tubéreux
  • - 20 cl de vendange tardive
  • - fleur de sel


Préparation

Préparer un bouillon de pot au feu.

Séparer les 2 lobes composant le foie gras, enlever les veines apparentes sans couper les lobes et les déforger durant 2 heures

sous un filet d’eau courante.

Préparer les légumes: éplucher laver etréalsier 30 boules de chaque légumes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (diam 1,5 cm)

ou les tailler en cubes de la même taille.

Pocher ces légumes dans le bouillon du pot au feu, à petit frémissement en les maintenant légèrement croquants.

Réserver le bouillon.

Égoutter et sécher le foie gras dans un papier absorbant, et le couper en 6 escalopes: 2 dans le petit lobe et 4 dans le gros.

Rôtir les escalopes salées et poivrées dans une poêle très chaude sans matière grasse, environ 45 secondes sur chaque face et les

réserver sur un papier absorbant dans une assiette.

Préparation 10 mm avant de servir:

Plonger les escalopes dans le bouillon maintenu à 70 degrés pendant 5 mn, ajouter les légumes pochés pour les chauffer.

Dresser les escalopes sur les petits légumes dans les assiettes chaudes, dégraisser le bouillon et ajouter 20 cl de vendanges tardive et

verser le bouillon bien chaud dans les assiettes.

Finir avec une pincée de fleur de sel sur les escalopes et déposer quelques pluches de cerfeuil.

Bonne dégustation

Alain Rosay
Charcuterie Rosay, 46 Grande Rue - 91290 Arpajon
www.charcuterierosay.com

Boudin noir Maison


Plat Principal

Ingrédients

  • – Sang
  • – Gras
  • – Oignons
  • – Sel , poivre
  • – Épices
  • – 1 litre de lait
  • – 500 g de crème


Préparation

Cuire le gras, le filtré pour retirer le saindoux

Faire cuire les oignons

Mélanger 1/3 sang, 1/3 d’oignons et 1/3 de gras.

Embosser dans le boyau, le jeter dans l’eau bouillante puis aérer l’eau

Cuisson environ 12 à 15 minutes.

image_recette

Nicolas Masse
Les Sources de Caudalie - Restaurant La Grand ‘Vigne- Chemin de Smith Haut Lafitte - 33650 Bordeaux-Martillac
www.sources-caudalie.com

L’Aquitaine, en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar primeur


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

  • – 400 g de filet de boeuf de Bazas
  • – 25 g de mini câpres
  • – 50 gr d’échalotes
  • – 1/4 de botte de ciboulette
  • – 50 g de tartare d’algues frais
  • – 8 pièces d’oeuf de caille
  • – 2 tranches de pain de mie
  • – 24 g de caviar primeur d’Aquitaine
  • – 20 g de beurre clarifié
  • – sel
  • – poivre,
  • – huile d’olive
  • – vinaigre de Banyuls
  • – pousses de shiso

– fleur de sel


Préparation

Progression:

Condiments garniture:

Ciseler les échalotes et les blanchir. Ciseler la ciboulette. Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls. Assaisonner et réserver.

Toast au caviar:

Cuire les bœufs de caille en basse température à  65° C pendant 30 minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.

Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5 x 6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.

Sur chaque toast, déposer un jaune d’œuf ainsi qu’une quenelle de 3 gr de caviar primeur.

Dressage et finition:

Couper le filet de bœuf finement sur l’épaisseur, disposer chaque tranche sur du film alimentaire et réaliser un carré de 18 x 18 cm, assaisonner de sel, poivre et disposer à la limite du rectangle une lanière de condiments, puis rouler délicatement le bœuf en enrobant la garniture, filmer en donnant la forme cylindrique et fermer chaque extrémités à l’aide de ficelle. On doit avoir une bonne consistance ferme, réservé au frais. Renouveler une deuxième fois.

Couper un morceau de 8 cm de cannelloni de Carpaccio de Bœuf, enlever le film délicatement, lustrer légèrement la surface avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et disposer quelques éclats de fleur de sel sur le dessus ainsi que quelques feuilles de Shiso.

Disposer au centre de l’assiette et ajouter sur chaque côté un toast au caviar Primeur.

Bonne dégustation.

Restaurant L'Esturgeon 6 cours du 14 Juillet 78300 Poissy
http://www.lesturgeon.com/

Suprême de pigeonneaux en deux cuissons au noyau de Poissy, Duxelle de champignons de Paris, embeurrée de choux de Pontoise, polenta aux abricots


Plat Principal

Ingrédients pour 6 personnes :

  • – 12 filets de pigeonneaux maison Masse Polenta
  • – 3 carcasses de pigeonneaux maison Masse
  • – 300 gr de foie gras de canard maison Masse
  • – 400 gr de feuilletage
  • – 6 cl de noyau de Poissy jaune 6

Pour la croûte « sèche  »

  • – 6 abricots séchés (verger d’Orgeval)
  • – 50 gr de cajou en poudre
  • – 50 gr poudre de noisette
  • – 75 gr de beurre

Embeurrée de choux de Pontoise

  • – un demi choux de Pontoise –
  • -30 cl de crème liquide
  • -30 gr de beurre

Polenta

  • – 125 gr de polenta
  • – 1/2 l de lait
  • – 25 gr de parmesan
  • – 50 gr de beurre
  • – 6 demi abricots séchés macérés au  noyau de Poissy (2cl)
  • – Sel, poivre, muscade

Duxelles de champignons de Paris

  • – 250 gr de champignons de Paris (M Angel Moioli, champignonnière de Carrières-sur-Seine)
    – 40 gr d’échalotes
    – 30 gr de beurre
    – 1 jaune d’œuf et 2 c à soupe de crème
    – sel, poivre


Préparation

Préparation de la Polenta :

Couper les abricots en petits morceaux etles macérer avec le noyau de Poissy jaune
Chauffer le lait avec l’assaisonnement, ajouter la polenta, cuire et ajouter ensuite le parmesan et les morceaux d’abricots, débarraser en plaque. Détailler et poêler

Croute «sèche»

Passer les abricots au cutter, les mélanger avec la poudre de cajou et de noisette ainsi que le beurre.
Rouler entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler en forme d’un filet de pigeon et stocker au froid.

Duxelle de champignons

Garder 6 beaux champignons pour tourner puis hacher les champignons restants, haché l’échalote.
Faire suer l’échalote puis ajuster les champignons hachés, un demi jus de citron et assaisonner, lier
avec un jaune d’œuf et deux cuillères de crème.
Cuire les champignons tournés.

Embeurrée de choux

Blanchir les choux.
Fondre le beurre et ajouter les choux en chiffonnade, ajouter la crème, laisse cuire, assaisonner.

Pigeonneaux

Couper le foie gras en tranche, assaisonner.
Prendre les 6 filets de pigeonneaux mettre une tranche de foie gras et ajouter un autre filet de pigeonneaux dessus (un filet, une tranche, un filet)

Abaisser un morceau de feuilletage et envelopper, dorer et cuire au four 180°
recommencer l’opération trois fois, il faut un demi pigeonneaux en croute par personne.

Réduire le fond de pigeonneaux presque à demi glace … Réduire le noyau de Poissy jaune et ajouter le demi glace, assaisonner, réserver.
Mettre en cuisson les filets de pigeonneaux restant , assaisonner.
Débarrasser puis mettre une fine couche de croute «sèche» dessus passer à la salamandre.
Reste plus qu’à dresser harmonieusement.



Restaurant La Laiterie 138 av de l'hippodrome 59130

Lambersart Tél: 03 20 92 79 73

Tartare minute de canard, cacahuète et ketchup de betteraves


Entrée

Ingrédients pour 2 personnes :

Dans le placard

  • 1 cuil. à soupe de cacahuète,
  • 1 pincé de piment en poudre,
  • 1 cuil à soupe d’une bonne huile d’olive,
  • sel, poivre du moulin.
  • Dans le réfrigérateur
  • 1 magret de canard,
  • 1 betterave rouge cuite,
  • 1 cuil. à café de ketchup,
  • Quelques feuilles de Roquettes
  • 1 orange.


Préparation

Préparation
Passer au mixeur puis au tamis si nécessaire la betterave rouge pour la transformer en une purée bien lisse, y ajouter le piment, le sel et poivre et pour finir le ketchup.
Parer puis tailler le magret, en petite brunoise très fine, mettre dans un saladier et incorporez l’huile d’olive et les cacahuètes préalablement concasser grossièrement. Assaisonner avec juste du poivre (les cacahuètes amèneront le sel), finir en y incorporant le jus d’une orange.
Dresser le tout bien frais avec quelques feuilles de roquettes.

Astuce
Plus le tartare sera coupé fin, plus la finesse du plat en sera agréable. Bien séparer le tartare du ketchup de betterave dans l’assiette, et laisser vos convives assaisonner à leur guise.
En entrée ou en plat servi avec une jolie salade verte rien de tel pour se redonner du baume au cœur après une rude journée de travail.



image_recette Le Pasino à St Amand-Les-Eaux 59230 St Amand -Les-Eaux
http://www.casinosaintamand.com

Terre & Mer


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

  • -12 noix de Saint-Jacques
  • -4 tomates excel grappe rouge
  • – 500 gr de pousse d’épinard frais
  • -600 gr de poitrine fraîche de porc de Picardie
  • -50 gr d’oeufs de saumon
  • -50 gr de sauce barbecue
  • -200 gr de fond de veau


Préparation

Mettre à saler deux heures la poitrine fraîche au gros sel, au bout du temps désalé à l’eau fraîche et mettre à confire à four d’eau.

Flascer les Saint-Jacques sur les deux faces rapidement (garder une couleur translucide).

Maintenir au chaud.

Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive, deux gousses d’ail et les pousses d’épinard.

Cuire rapidement pour garder une belle couleur verte (salé et poivré).

Frire les tomates excel grappe en même temps que le lard confit.

 

Dressage:

Monter les pousses d’épinard en trois palets, disposer dessus les Saint-Jacques flashées.

Entre chaque Saint-Jacques, disposer un cube de poitrine.

Finir la préparation avec la tomate, tuile de poireaux, tuile de lard fumé et les oeufs de saumon.

Porter à ébullition le jus de veau mélangé à la sauce barbecue, la disposer aux quatre coins de l’assiette et sur les cubes de lard.

 

Bonne dégustation