POISSON

Frédéric Lefèvre Restaurant La Carambole 67300 Schiltigheim http://www.restaurant-lacarambole.com

Aiguillettes de Saint-Pierre à la Plancha, tortellinis au fromage de chèvre frais et tomates confites, cannelloni d’aubergine, émulsion d’oignons choux

Plat Principal

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour préparer vos Aiguillettes de Saint-Pierre :

• – 2 Saint-Pierre de 1.2 kg
• – Pâte à nouille
• – 100 g de semoule de blé dur
• – 20 g de farine
• - 1 oeuf
• – 15 cl d’huile d’olive
• -150g de chèvre frais
• -15g de pignons de pins grillés
• -15 g de tomates séchées
• -1/2 botte de basilic
• -3 pièces d’aubergine
• -2 gousses d’ail
• -10g de moutarde
• – thym
• – romarin
• -1 oignon doux
• – 10cl de lait
• -10 cl de crème

Préparation

Réaliser la pâte à raviole en mixant tous les ingrédients au cutter et laisser reposer une nuit.

Lever le Saint-Pierre et tailler les aiguillettes.

Pour la farce:

Lisser le fromage de chèvre au fouet.

Ajouter les pignons de pain, les tomates confites taillées en dés et le basilic .Assaisonner.

Étaler la pâte à nouille et former les tortellinis.

Pour les cannellonis:

Réaliser un caviar d’aubergine.

Tailler les aubergines à la trancheuse et les passer à la plancha. Les mettre à mariner à l’huile d’olive.

Réaliser le montage du cannelloni à l’aide de papier film.

Pour la sauce:

Tailler les oignons finement. Les faire suer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer.

Pour le dressage:

Poêler le Saint-Pierre.

Cuire les tortellinis.

Chauffer les cannellonis.

Émulsionner la sauce.

Dresser harmonieusement

Bonne dégustation de vos Aiguillettes de Saint-Pierre !

Arnaud Lallemand L'Assiette Champenoise 40 av Paul Vaillant Couturier 51340 Reims Tinqueux http://www.assiettechampenoise.com

Bar de ligne aux deux gingembres et girolles

Plat Principal

Ingrédients pour 6 personnes :

• –  6 pièces de bar de ligne (120 g chacune sans peau)
• –  200 g de petites girolles
• – 40 g de gingembre rose
• –  30 g de gingembre confit
• – 1/4 de botte de coriandre ciselée
• –  250 ml de lait d’amande
• –  6 g d’arôme d’amande amère
• – 10 g d’amandes effilées torréfiées
• –  10 g d’amandes fraîches hachées
• – sel fin / fleur de sel
• –  Poivre du moulin
• –  250 ml de vin blanc sec
• –  20 g de beurre
• –  6 côtes de sucrine

Préparation

Sauce aux deux gingembres:
Tailler le gingembre rose et le gingembre confit en brunoise. Ciseler finement la coriandre.

Faire réduire de plus de la moitié le vin blanc et y ajouter les gingembres, la coriandre ciselée et 2 g d’arôme d’amande amère.

Lait d’amande amère

Chauffer le lait d’amande, l’assaisonner avec sel/ poivre et ajouter le reste de l’arôme d’amande amère.

Finition et présentation

Cuire les pièces de bar à l’unilatéral afin d’avoir une belle coloration.

Réchauffer la sauce aux deux gingembres.

Faire sauter les girolles et les assaisonner.

Napper le fond d’une assiette plate avec la sauce, parsemer d’amandes fraîches hachées.

Disposer le bar dessus.

Émulsionner le lait d’amandes.

En mettre dans un verre au 1/2, ajouter une cuillère à soupe de girolles, parsemé d’amandes torréfiées,

Nicolas Sale Ritz Paris 15 Place Vendôme, 75001 Paris http://www.ritzparis.com/fr-FR

Bar de ligne des côtes Bretonnes, cresson à l’ail doux, pommes fondantes et soufflées, caviar beluga

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• – 5 g d’ail,                                                                             – 0.5 l d’huile de pépin de raisin,
• – ¼ l d’amande,                                                                     – 1/2 pce d’oeufs,
• – 40 g de beurre,                                                                   – 10 g d’oignon,
• – 15 g de beurre 1/2 sel,                                                        – 1/4 l de palourde,
• – 1 bar de 4 kg,                                                                     – 20 g de poireaux,
• – 10 g de caviar beluga,                                                         – 100 g de pommes de terre ratte,
• – pm citron,                                                                          – 10 g de raifort,
• – ¼ l de coque,                                                                     – 1/4 de de vin blanc sec,
• – ¼ l de couteau,                                                                  – 3 g de wasabi,
• – 0.6 cl de fond blanc,                                                           – 0.5 g de Xanthane

Préparation

Progression de la recette:

Bar: Ebarber, écailler, vider, nettoyer et sécher le bar. Lever les filets. Portionner des tronçons de 80 g de 8 cm de long au coeur des filets. Au moment, assaisonner de sel et d’huile de cresson sur un film. Rouler dans le film, sans sécher, pour obtenir des boudins réguliers. Cuire au four vapeur à 65° C pendant 8 min pour atteindre 45° C. Lustrer d’huile de cresson à l’envoi.

Huile de cresson: Effeuiller 1 bte de cresson. récupérer les pousses d’1 botte de cressonnette. Chauffer l’huile à 115° C. Mélanger l’ensemble dans le bol du thermo-mixer, et mixer pendant 5 min pour obtenir un mélange homogène. Filtrer à l’aide d’un Tork, refroidir en cellule.

Mayo cresson: Cuire l’oeuf pendant 4m30. Mixer l’oeuf avec le cresson et la cressonnette. Ajouter le wasabi et le raifort. Incorporer 75 g d’huile de cresson, assaisonner de sel et poivre. Rectifier la texture avec le xanthane. Réserver au frais en pipette.

Pomme de terre caviar: Laver, éplucher les pommes de terre. A l’aide de trois cuillères à pomme parisienne de taille différentes, détailler des demi-sphères dans les pommes de terre. Oter le centre de chacune d’elle, à l’aide de trois emportes pièces de tailles différentes. Portionner sous vide 2 pièces de 3 tailles différentes avec une noisette de beurre demi-sel. Cuire à 83° C vapeur, vérifier la cuisson par pression. Au moment, chauffer et glacer les pommes de terre dans un glaçage fond blanc. Flasher rapidement sous la salamandre, puis garnir le centre des pommes de terre de caviar, déposer en volume une pousse de cressonnette et une chips de ratte.

Chips de ratte: Détailler finement des petits ronds de pommes de terre à l’aide d’un emporte pièce de 0.5 cm. Cuire dans une négresse à 110° C, égoutter, saler et réserver.
Tombée de cresson: Laver, équeuter le cresson. Au moment, tomber le cresson au beurre ½ sel, remuer à l’aide d’une gousse d’ail dégermé piqué sur une fourchette, égoutter à l’envoi.

Nage de coquillage: Au moment, monter au beurre de cresson le jus de coquillage. Rectifier éventuellement l’assaisonnement à l’aide de fond blanc. A l’envoi, porter à ébullition, sortir du feu et ajouter 50 g de coquillage; 50 g de couteau, 40g de brunoise de chaire de bar et 10 g de brunoise de citron.

Coquillage: A réception, dégorger les coquillages dans une eau salée à 30g/l, au frais, à l’abri de la lumière, pendant 3h. Egoutter et réserver au frais. Au moment de l’utilisation, les rincer à l’eau claire pendant 30 minutes. Suer le céleri branche émincer et l’échalote ciselée au beurre, mouiller au vin blanc et porter à ébullition, réserver. Chauffer une casserole à blanc. Ouvrir les coquillages par petite quantité avec le vin blanc à couvert. Refroidir en cellule. Décortiquer les coquillages muni de gants, découper le pied pour ne conserver que la partie supérieure, réserver sur glace.

Couteau: faîtes la même opération que les coquillages au moment de les décortiquer, détailler en sifflet de 1 cm de long, réserver sur glace.

Beurre de cresson: Incorporer 30 g de cresson finement haché et le jus de citron à 20g de beurre pommade, rouler en boudin.

Émulsion de cresson: Laver, émincer les oignons et les poireaux. Suer au beurre à couvert. Ajouter le cresson puis mouiller au fond blanc, crémer et laisser infuser 30 min. Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Dressage: Dresser la tombée de cresson égouttée au centre de l’assiette dans un cadre de 3 x 8 cm. Poser le bar dessus, puis déposer une ligne de caviar sur la longueur du bar. Dresser les pommes de terre caviar de part et d’autre du poisson. Dresser la mayo cresson en point aux extrémités du bar. Dresser la nage de coquillage dans un récipent haut, recouvrir d’émulsion cresson.
Bonne dégustation.

Philippe Gaudou La Table de l’Hippodrome à Bordeaux

Boudin de sole farci aux coques, à la chair d’araignée, et à l’huître. Gelée de pommes vertes au vinaigre de pomme. Huîtres pochées, émulsion citronnée

Plat Principal

Ingrédients

• – 4 soles
• – 1 araignée
• – 24 huîtres
• – 800 g de coques
• – 4 pommes vertes
• – 2 échalotes
• – 1 bouquet garni
• – 50 g de concentré de tomates
• – 2 cl d’armagnac
• – 2 citrons
• – 10 cl de crème fraîche
• – 50 cl de bouillon de volaille
• – 50 g de beurre
• – 10 feuilles de gélatine
• -10 g de caviar
• -1 bouquet de persil,
• – 1 carotte
• – 1 oignon
• – ciboulette, coriandre, aneth, sel et poivre

Préparation

Faire la gelée de pommes vertes

Couper les pommes en morceaux sans les éplucher, retirer les pépins. Passer les morceaux de pommes à la centrifugeuse.

Ajouter le jus de citron (soit colorant ou jus de persil)

Faire chauffer la moitié de ce jus, puis incorporer les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans l’eau froide.

Mélanger les deux jus et couler la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film.

Mettre au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

Faire pocher les huîtres

Faire cuire l’araignée dans un bouillon. La décortiquer puis réserver la chair.

Garder la carapace pour faire une glace.

Faire un fond puis faire réduire jusqu’à obtention d’une glace.

Boudin de sole farci:

Lever les filets de sole, les déposer dans un film.

Faire la farce: ouvrir les coques. Pocher les huîtres. Hacher le tout avec des échalotes ciselées, de la coriandre, de la ciboulette, de l’aneth et la chaire d’araignée.

Disposer la farce au milieu des filets.

Faire un boudin. Fermer les deux extrémités. Pocher dans un bouillon de volaille.

Faire une émulsion: Faire bouillir 25 cl d’eau avec le beurre et le jus de citron.

Dressage:

Couper le boudin en biseau, alterner des coques et du caviar sur le boudin. Dresser le boudin sur la glace d’araignée.

Faire 2 rectangles de gelée de pommes et disposer une huître sur chaque rectangle. Puis mettre l’émulsion sur chaque huître.

Bonne dégustation

Denis Rippa Restaurant La Méditerranée 2 Place de l'Odéon 75006 Paris

Carpaccio d’espadon mariné au citron vert, copeaux de fraises à la coriandre fraîche

Plat Principal

Ingrédients

• – 400 g d’espadon
• – 10 feuilles de coriandre fraîches
• – 2 cl de citron vert (1/2 pièce)
• – 6 cl d’huile d’olive
• – 150 g de fraises
• – 50 g de pain de mie
• – 50 g de beurre clarifié
• – 1cl de vinaigre de Xérès
• – Sel fin , poivre de séchouan, fleur de sel

Préparation

Trancher à cru et très finement le filet d’espadon et réserver au frais.

Ciseler la coriandre. Réserver

Presser les citrons verts et réaliser une huile citronnée en ajoutant au jus obtenu, l’ huile d’olive, du sel fin et du poivre de séchouan.

Préparer vingt tranches fines de fraises fraîches. réserver

.Cuire les parures de fraises environ 5 minutes à feu très doux avec une cuillerée d’eau. Laisser refroidir.

Tailler le pain de mie en tout petit dés et les cuires dans le beurre clarifié. Réserver.

Assaisonner le poisson cru à l’aide d’un pinceau alimentaire avec l’huile au jus de citron vert.

Diviser le carpaccio en quatre assiettes et répartir un peu de la coriandre, les tranches de fraises, ce qu’il faut de fleur de sel et de poivre de Séchouan fraîchement moulu.

Décorer avec un filet de jus de fraises au Xérès, quelques petits croûtons dorés.

Servir frais.

Bonne dégustation

Pierre Olivier Lenormand Le Cassenoix 56-56b rue de la fédération 75015 Paris http://www.le-cassenoix.fr

Coquille Saint-Jacques rôties en coque, chorizo et copeaux de parmesans

Entrée

Ingrédients

• – coquilles Saint-Jacques
• – parmesan
• – huile d’olive
• – sel
• – piment d’Espelette
• – croûtons
• – chorizo
• – tomates
• – pesto ou basilic
• – ciboulette (facultatif)

Préparation

Faire préparer les coquilles Saint-Jacques en laissant les noix attachées à la coquille.

Mettre un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d'espelette sur les Saint-Jacques.

Mettre au four à 180°c pendant 5 minutes environ (selon les tailles des noix).

A la sortie du four mettre dans la coquille des petits croûtons, des dès de chorizo, des dès de tomates, du pesto (ou basilic coupé en fines lamelle), des copeaux de parmesans et de la ciboulette (facultatif).

Mettre les coquilles dans les assiettes (4 par personnes) et servir.

Bonne dégustation

Jean-Yves Guého L'Atlantide 16 quai Ernest Renaud 44100 Nantes http://www.restaurant-atlantide.net

Cuisses de grenouilles dorées, brandade d’anguilles fumées en colonne de moelle

Plat Principal

Ingrédients

• – 20 pièces de cuisses de grenouilles
• – 200 g de pommes de terre (Agria)
• – 150 g d’anguilles fumées
• – 4 os à moelle de 50 cm de hauteur
• – 150 g de crème fraîche
• – 3 gousses d’ail
• – 2 cl d’huile d’olive
• – 4 feuilles d’ail des ours

Pour la sauce:

• - 1 échalote
• – 1 dl vin blanc Muscadet
• – 5 dl fond blanc de volaille
• – 100 g de crème fraîche
• – 30 g de beurre
• – 80 g de mousserons

Préparation

Préparer la brandade

Cuire à l’eau salée les pommes de terre avec l’ail.

Faire bouillir la crème fraîche, y ajouter l’anguille fumée après avoir réservé 4 petits tronçons pour la finition.

Passer la pomme de terre au moulin à purée avec l’ail.

Incorporer la crème fraîche avec l’anguille fumée, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile d’olive.

Ajouter également la moitié de la moelle pochée; réserver 4 belles rondelles pour la finition.

Garnir les 4 os à moelle de cette brandade après avoir mis au fond de chaque colonne une rondelle de pain toasté.

Progression:

Habiller les grenouilles, préparer des petits gigotins, réserver les os de grenouilles.

Suer au beurre d’échalotte ciselée, ajouter les parures de grenouilles, le bouquet garni.

Déglacer au Muscadet, mouiller au fond blanc.

Cuire environ 1/2 heure.

Finition et cuisson:

Passer le fumet de grenouilles au chinois, réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche, réduire le tout à consistance voulue.

Assaisonner et monter au beurre.

Poêler meunière les cuisses de grenouilles après les avoir farinées.

Chauffer les colonnes de moelle au four, poser délicatement sur les colonnes une rondelle de moelle et d’anguille fumée.

Poêler rapidement les mousserons puis les égoutter et servir.

Bonne dégustation.

Grégory Coutanceau Les Flots, 1 Place de la Châine 17000 La Rochelle http://www.coutanceau.com

Épaisse tranche de daurade à cru, salpicon de mangue et poivron rouge

Plat Principal

Ingrédients

• -1 bar de 2 kg
• – gros sel
• – citron confits au sucre
• – sel, poivre au moulin
• – copeaux de tomates confites
• – oignons hachés
• – huile d’olive
• – 1 tranche de pain
• – tapenade ardoïno
• – piment d’Espelette
• – pluche cerfeuil.

Préparation

Lever les filets, désarêter et retirer la peau. Passer à l’huile d’olive et le mettre dans le gros sel pendant 45 min, laver-les et les mettre sur une grille.

Préparation des condiments:

Hacher en petits dés les citrons confits, uniquement la peau et écraser grossièrement les pignons de pin. Mélanger, sans trop insister, les deux éléments en assaisonnant avec le sel et le poivre du moulin.

Couper en petits dés la tomate confite. Hacher finement l’oignon. Mélanger les deux éléments en les liant très légèrement avec l’huile d’olive vierge et assaisonner.

Préparation de la tranche de pain poilane à la Tapenade:

Faire légèrement griller une demi-tranche de pain, la tartiner avec la tapenade Ardoïno.

Montage:

Disposer en rayon de soleil les tranches de bar, les faire briller avec l’huile d’olive, si nécessaire.

Déposer dessus la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Dans le haut de l’assiette, mettre en avant la tranche de pain avec la tapenade rehaussée de quelques pluches.

Disposer les condiments sur le côté.

Bonne dégustation

Sylvain Belouin restaurant Le Pigeon Blanc 13 rue de l’Eglise 49220 VERN D’ANJOU Tél : 02 41 61 41 25 http://www.lepigeonblanc.com

Filet de sole dorée, déclinaison sur l’asperge

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• –  1 sole 600 /800g
• –  50 g de beurre
• –  1 botte d’asperges blanches
• –  2 bottes d’asperges vertes
• –  Pm de bouillon de poule
• –  250 g de crème liquide
• –  Quelques pouces de salade
• –  Jus de citron
• –  Huile d’olive
• –  Wasabi

Préparation

Faire préparer la sole par votre poissonnier.

Lever les filets, réserver au froid.

Préparation de bouillon : tailler les extrémités des 3 bottes d’asperges sur 4 cm.

Avec les extrémités d’asperges taillées en petits morceaux, les mettre dans une cocotte avec le bouillon de poule à hauteur.  Lassez 20 minutes.

Vérifier la cuisson, une fois cuit, mixez avec un peu de jus de cuisson et la crème liquide.

Ajoutez une pointe de wasabi, sel, poivre pour relever.

Épluchez les asperges blanches, les ficeler et cuire dans l’eau bouillante salée 8 minutes puis les rafraichir.

Gardez 4 asperges vertes crues et cuire le reste dans l’eau bouillante, salée 4 minutes puis rafraichir.

Taillez les asperges vertes crues à la mandoline dans le sens de la longueur puis mettre 5 minutes dans l’eau glacée.

Cuire les soles à la poêle avec un peu de beurre.

Faire dorer les filets 5 minutes de chaque coté.

Réserver au chaud puis dans la même poêle faites dorer les asperges blanches.

Assaisonnez les asperges crues avec les pousses de salade avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Dressez.

Idée :

On peut ajouter un peu de coulis de poivron pour la couleur au moment du dressage.

Jean Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France Chef de Cuisine du restaurant de l’Hôtel Du Palais 1 avenue de l’Impératrice 64200 Biarritz http://www.hotel-du-palais.com

Gazpacho de homard au piment d’Espelette, aux poivrons rouge et vert et à l’huile d’olives

Plat Principal

Ingrédients pour 10 personnes :

• –  15 cl d’huile d’olive
• –   3 gousses d’ail
• –  10 tomates bien mûres
• –   1 concombre
• –   1 oignon frais (petit)
• –    5 cl de vinaigre de vin
• –   ¼ de cuillère à café de cumin
• –   1 poivron rouge et vert
• –   Sel
• –   Piment d’Espelette 1 pincée
• –   5 homards de 500 g
• –  Huile d’olive pour rôtir, en quantité suffisante.

Préparation

Préparer les homards à rôtir. Les rôtir dans une cocotte avec l’huile d’olive environ 10 minutes.

Réserver, décortiquer et découper en 6 morceaux et réserver les pinces entières.

Préparation 1 :

Hacher l’ail avec le sel en ajoutant peu à peu l’huile d’olive afin d’obtenir une pâte crémeuse et incorporer le vinaigre. Réserver.

Préparation 2 : la garniture

Réserver ¼ du concombre et le couper en petits dés ainsi que le poivron vert et 1 tomate en petits dés également.

Préparation 3 :

Broyer au mortier le reste des ingrédients. Ajouter le piment d’Espelette et incoporer la préparation 1, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Ensuite, ajouter la garniture

Dressage :

Disposer le gazpacho dans les assiettes creuses et disposer les morceaux d’homard. Ajouter dessus un trait d’huile d’olive.

Bon appétit

Gérard Côme Château de Noirieux -Relais et Château - 26 route de Briollay - 49125 Briollay www.chateaudenoirieux.com

L’araignée de mer en lasagne de truffe, soupe mousseuse d’écrevisses

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• –   8 feuilles de pâte à raviole (taillées en 9 cm de diamètre)
• –  8 écrevisses fraîches
• –  2 araignées de mer (900 g à 1kg par pièce)
• –  200 g de fumet de poisson
• –  2 litres de court bouillon au vin blanc
• –  Garniture aromatique, sauce écrevisse
• –  1 carotte émincée
• –  1 oignon émincé
• –  1 bouquet garni
• –  2 tomates
• –  1 cuillère à café de  concentré de tomate
• –  200 g de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon)
• –  50 ml d’huile d’olive
• –  100 g de beurre
• –  100 g de crème fouetté
• –  10g de truffes noire
• –  5 g de jus de truffe
• –  1 fond d’artichaut frais et cuit (pour mousseline)
• –  50 g de crème fleurette
• –  400 g de pousses d’épinard propres
• –  100 g de beurre
• –  Sel moulu de Guérande et poivre du moulin

Préparation

Laver les araignées de mer et les cuire au court bouillon 15 à 20 min.

Égoutter. Les laisser tiédir, puis les décortiquer soigneusement, réserver les chairs.

Châtrer les écrevisses et les cuire dans le court bouillon pendant 2 min, les égoutter et les décortiquer.

Réserver les têtes et les queues.

Broyer a robot, couper le fond de l’artichaut très finement et ajouter le crème fleurette, assaisonner et réserver.

Faire cuire les feuilles de ravioles pendant 1 min dans l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, rafraichir. Conserver la cuisson. Faire le coulis d’écrevisses, faire suer les têtes d’écrevisses flamber les au Cognac.  Concasser le tout avec une cuillère en bois, ajouter le bouquet garni, la gousse d’ail, les tomates et le concentré et mouiller avec le vin blanc moelleux et le fumet de poisson. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Passer au chinois et réduire de trois quarts.

Au moment de servir, monter au beurre, mixer, incorporer la crème fouettée et redonner une petite ébullition.

 Finition :

Dans une casserole faire tomber au beurre noisette les pousses d’épinards. Assaisonner. Réchauffer les queues d’écrevisses dans le coulis et les feuilles de ravioles dans leur cuisson. Chauffer la chair d’araignée de mer avec un peu de beurre, de sauce et le jus de truffes ?

Faire réchauffer la mousseline d’artichaut et lui incorporer quelques noix de beurre.

Didier Edon Les Hautes Roches 86 Quai Loire 37210 Rochecorbon http://www.leshautesroches.com

La fricassée de petits encornets farcis, au Saint-Maur, Sorbet et chutney de betterave

Entrée

Ingrédients pour 4 personnes :

• – 3 à 4 petits encornets nettoyés
• – 150 g d’épinards frais
• – 40 g de chèvre mi-sec (Saint- Maur)
• – 150 g de betterave cuite en purée
• – 1 pomme golden en compote
• – 1 trait de vinaigre
• – 4 quenelles de sorbet betterave (en boutique spécialisée,  ou à la sorbetière)
• – 1 pointe de « 4 épices »
• – 1 échalote ciselé
• – 1 dl d’huile d’olive

A la sorbetière:

• – 150 g de pulpe de betterave
• – 1 cuillère de glucose
• – 8 cl de sirop à 30°

Préparation

Confectionner une farce avec une tombée d’épinards, un peu d’échalote,

puis des pépites de fromages de chèvre.

Farcir les encornets avec la farce, faire revenir doucement à l’huile d’olive.

Servir avec un chutney de betterave (betterave et pommes cuites tout doucement au vinaigre),

et une quenelle de sorbet betterave, (betterave cuite, glucose, sirop à 30°)/

Bonne dégustation

André Amédée Melek Chef de cuisine, Consultant, Chef à domicile 20 Bis Boulevard Limbert 84000 Avignon amedee.melek@sfr.fr http://andre-amedee-melek-cuisine.blogspot.fr

Matelote d’anguille à la bière brune irlandaise

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• –  1 anguille de 1.5 k environ
• –  50 g de farine
• –  1 gros oignon
• –  2 gousses d’ail
• –  33 cl de bière brune irlandaise
• –  1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• –  20 petits oignons grelots
• –  60 g de beurre
• –  1 pincée de sucre semoule
• –  200 g de poitrine de porc demi sel
• –  Poivre du moulin / sel

Préparation

Incisez l’anguille en arrière de la tête en vous aidant d’un torchon, tirer énergiquement la peau en direction de la queue.

Vider l’anguille et la découper en tronçons de 5 cm de long.

Parsemer une assiette de farine dans laquelle vous passez les morceaux d’anguille, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.

Dans un sautoir, faire dorer l’anguille dans 30 g de beurre avec l’oignon et 2 gousses d’ail hachés.

Dégraisser à la cuillère puis déglacer à la bière brune

Tremper les petits oignons dans de l’eau chaude, les éplucher et les mettre dans une casserole. Ajouter de l’eau, sel, poivre et 30 g de beure.

Porter à ébullition. Saupoudrer de sucre continuer à cuire durant 20 min, jusqu’à évaporation de l’eau.

A l’aide d’une fourchette à viande, sortez les tronçons d’anguille bien cuits du jus de cuisson et les transférer dans une autre casserole.

Laisser réduire la sauce et la filtrer.

Dégraisser la sauce à la cuillère et la verser sur les morceaux d’anguille.

Découper la poitrine de porc en lardons. Les faire dorer à la poêle. Ajouter les lardons à l’anguille en sauce.

Dresser votre assiette avec la sauce sur laquelle vous déposer 3 tronçons d’anguille et les petits oignons.

Décorer d’une feuille de cerfeuil.

Bon appétit

Christophe Moisand Restaurant Le Céladon 15 rue Daunou 75002 Paris www.leceladon.com

Noix de Saint-Jacques rôtie en coquille, au beurre de truffe blanche

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• – 6 coquilles Saint-Jacques
• – 120 g de céléri rave
• – 180 g de pommes de terre (samba)
• – 120 g fr carottes fanes
• – 20 poireaux nouveaux
• – 80 g de beurre de truffe blanche
• – 60 g d’échalotes
• – 4 cl de vin blanc sec
• – pm lait de soja

Préparation

Ouvrir les Saint-Jacques en les laissant attachées à la coquille. Bien les nettoyer, les sécher et confectionner avec les bardes, le vin blanc et les échalotes, un fond court.

Cuire les poireaux et les carottes à l’étuvée.

Avec une partie des pommes de terre, confectionner des pommes noisettes et tailler l’autre partie en fine julienne. La blanchir et la frire.

Mettre sur chaque noix de Saint-Jacques un peu de beurre de truffe blanche et cuire à four chaud. Une fois cuite, récupérer le beurre ainsi que le jus de chaque coquille; mélanger avec le fumet réduit un peu de beurre de truffe frais et du lait de soja. Emulsionner.

Répartir tous les légumes dans chaque coquille et saucer en laissant apparente la noix de Saint-Jacques.

Dresser la julienne de pommes de terre bien croustillante sur un couvercle de coquille.

Hôtel Restaurant Jules César 9 boulevard des Lices 13631 Arles http://www.hotel-julescesar.fr

Ratatouille de soles au basilic

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• –  4 soles de 500 g
• –  2 courgettes moyennes
• –  2 aubergines moyennes
• –  1 poivron vert
• –  1 poivron rouge
• –  1 gousse d’ail
• –  80 cl d’huile d’olive
• –  6 belles tomates
• –  30 g de basilic frais
• –  1 dl de crème fraîche
• –  30 g de farine
• –  200 g de beurre
• –  Poivre / sel

Préparation

Lever les filets de sole et les réserver au frais.

Émonder et tailler en petits dés de 5 mn environ, les poivrons et tomates.

Tailler également en petits dés, de même grosseur, les aubergines et les courgettes.

Faire suer dans l’huile d’olive tous les légumes assaisonnées avec la gousse d’ail.

Couvrir la casserole et laisser cuire doucement 12 à 15 min environ, il faut qu’ils soient très fondants.

Monter le beurre au basilic. Pour cela mettre la crème dans une casserole sur le feu, puis incorporer 150 de beurre en fouettant vivement, retirer du feu, ajouter le basilic, maintenir au chaud sans ébullition.

Poêler les filets de soles avec le reste du beurre, en ayant pris soin au préalable de les fariner légerement.

Dresser au milieu de l’assiette ou du plat à ratatouille, puis autour les fielts de soles et napper du beurre au basilc.

Servir bien chaud.

Bon appétit

Matthieu Garrel Restaurant Le Bélisaire 2 rue Marmontel - 75015 Paris

Raviole de jeunes poireaux aux langoustines de Loctudy

Plat Principal

Ingrédients pour 12 persoones :

• Royale de poireaux (l’appareil)
• 40 g de beurre,
• 10 moules jetables en aluminium,
• 2 poireaux,
• sel, poivre, PM,
• 40 cl de lait,
• 40 cl de crème liquide,
• 5 oeufs entiers,
• 24 pièces de langoustines calibre 16/20
• 300 cl de Cognac

Sauce

• Les têtes de langoustines
• 1/2 oignon,
• 1/2 carotte,
• 25 cl d’eau,
• 40 cl de crème liquide,
• 12.5 cl de vin blanc,
• 1 c. à soupe de concentré de tomate,
• Brin de persil, 1/2 tête d’ail,
• 300 cl de Cognac

Préparation

Préparation

Préchauffez le four à 100° C. Blanchissez les poireaux à l’eau bouillante, et ensuite rafraîchissez-les à l’eau glaciale, égouttez-les-bien.
Mélangez le lait, la crème, les oeufs, les poireaux, sel et poivre (PM). Mixez le tout et remplissez les moules à hauteur. Enfournez pendant 40 mm au bain-marie. Démoulez et réservez au froid.
Entre-temps, cuisez les pâtes à raviole à l’eau bouillante et l’huile d’olive. Réservez-les pour le montage.
Châtrez: décortiquez les langoustines à cru, réservez les têtes pour la sauce. A l’aide d’un couteau d’office, incisez légèrement le dos de la langoustine pour la débarrasser de son boyau.

Sauce

Dans une casserole, démarrez les têtes de langoustines à l’huile d’olive. Une fois les têtes bien colorées, ajoutez-y les carottes, l’oignon, l’ail et le persil. Flambez le tout au Cognac.
Rajoutez le vin blanc et montez à frémissement. Mouillez à l’eau (25cl) et la crème liquide, laissez frémir 20 min au coin du fourneau. Salez, poivrez (PM).
A l’aide d’un chinois ou d’une passoire, et d’un rouleau à pâtisserie, écrasez les têtes pour sortir au maximum de jus, filmez et réservez.

Montage:

Sur chaque mousseline de poireaux, déposez 2 belles langoustines crues, recouvrir tout simplement d’une pâte à raviole.
Cuissez les ravioles à la vapeur pendant 3 minutes (appuyez avec le bout du doigt pour savoir si les langoustines sont cuites).

Richard Szymaniak Le Pasino à St Amand-Les-Eaux 59230 St Amand -Les-Eaux http://www.casinosaintamand.com

Terre & Mer

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

• -12 noix de Saint-Jacques
• -4 tomates excel grappe rouge
• – 500 gr de pousse d’épinard frais
• -600 gr de poitrine fraîche de porc de Picardie
• -50 gr d’oeufs de saumon
• -50 gr de sauce barbecue
• -200 gr de fond de veau

Préparation

Mettre à saler deux heures la poitrine fraîche au gros sel, au bout du temps désalé à l’eau fraîche et mettre à confire à four d’eau.

Flascer les Saint-Jacques sur les deux faces rapidement (garder une couleur translucide).

Maintenir au chaud.

Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive, deux gousses d’ail et les pousses d’épinard.

Cuire rapidement pour garder une belle couleur verte (salé et poivré).

Frire les tomates excel grappe en même temps que le lard confit.

Dressage:

Monter les pousses d’épinard en trois palets, disposer dessus les Saint-Jacques flashées.

Entre chaque Saint-Jacques, disposer un cube de poitrine.

Finir la préparation avec la tomate, tuile de poireaux, tuile de lard fumé et les oeufs de saumon.

Porter à ébullition le jus de veau mélangé à la sauce barbecue, la disposer aux quatre coins de l’assiette et sur les cubes de lard.

Bonne dégustation